Você sabe como eliminar antinutrientes das leguminosas?

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Leguminosas são frutos secos de legumes. Na Espanha, os mais utilizados são o grão de bico, lentilha e feijão. Além disso, na região de Múrcia também são usados ​​feijões secos ou michirones e em La Mancha a farinha de almortas (ou seixo) é a utilizada para fazer o mingau. Em relação às oleaginosas (com maior teor de gordura), encontramos amendoim torrado, tremoço (na região de Valência) e vemos como a soja também está começando a entrar em nossa dieta.

Leguminosas são uma importante fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, minerais e fibras, entre outras, razão pela qual a UNESCO declarou 2016 o ano internacional dos pulsos. No entanto, para prepará-los corretamente, precisamos saber que existem duas substâncias nas leguminosas que são “antinutrientes”: elas impedem ou dificultam a absorção e assimilação de vitaminas, minerais e proteínas.

Vamos saber o que são esses “antinutrientes” e como eliminá-los com dois procedimentos muito simples:

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  • Um deles é saponinas, que impedem a absorção de ferro. Podemos identificar sua presença observando a quantidade de espuma que se forma na superfície do ensopado. Para eliminá-los antes de cozinhar, é muito importante lavar as leguminosas várias vezes após o tempo de imersão.
  • O outro “antinutriente” é ácido fítico. Isso evita a absorção de ferro, cálcio, magnésio e zinco, podendo favorecer anemia, osteoporose e piorar o funcionamento do sistema imunológico. Para eliminá-lo, enquanto os vegetais estão de molho, é bom adicionar um pouco de vinagre ou limão à água. Graças à presença de um desses ácidos, a leguminosa é “enganada” e interpreta que já está em posição de germinar, gerando fitase, substância que elimina o ácido fítico. Uma vez terminada a imersão, basta lavar bem e … Vamos cozinhar!
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E lembre-se de que a água de imersão NÃO É UTILIZADA NA COZINHA TRASEIRA.

Se você quiser saber mais sobre como ter uma dieta balanceada, estamos à sua disposição na consulta do Dr. Luzón para que você possa ter um plano nutricional adequado à sua situação.

Autoria da imagem: Projetado por Timolina / Freepik.

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