Acrilamida: Precauções alimentares em face de um carcinogéneo "provável"


Hoje em dia estamos ouvindo nos diferentes meios de comunicação para falar muito sobre acrilamida e tudo por causa de uma história que surgiu sobre uma decisão judicial na Califórnia que obriga a Starbucks e outras cafeterias a alertam sobre o risco de câncer em cafeterias. Parece que a acrilamida foi descoberta recentemente, mas já em 2002, os cientistas da Autoridade Nacional de Alimentos da Suécia indicaram sua presença na comida e a relataram e, desde então, a Food and Drug Administration (FDA, Food and Drug Administration) ) investigou seus efeitos.

Acrilamida,

A acrilamida é um composto químico que é formado como resultado de uma reação química conhecida como reação de Maillard durante a torrefação, torrefação ou fritura de alguns alimentos, geralmente de origem vegetal, e por que é necessário para atingir uma temperatura mínima de 120ºC e baixa umidade

Essa reação ocorre entre um aminoácido (asparagina) e um açúcar, como glicose, frutose ou lactose. Como resultado, o escurecimento ocorre com a característica cor torrada, bem como proporcionando cheiro e sabor aos alimentos.

Em quais alimentos a acrilamida está presente?

Levando em conta as condições em que é formado, eles serão alimentos que contêm em sua composição natural aminoácidos e açúcares e também estão sujeitos a altas temperaturas. Estes alimentos são principalmente pão, batatas fritas ou assadas, biscoitos, assados, cereais matinais, lanches, alimentos para bebês e café.

The acrylamide ] pode estar presente em ambos os alimentos industrialmente preparados e caseiros por nós mesmos. Por exemplo, ele pode ser encontrado em batatas fritas como "batatas fritas" e também em batatas fritas em casa ou assadas no forno, ou em pão comprado em uma padaria ou em pão caseiro. O que determina a concentração de acrilamida nos alimentos, seja em alimentos processados ​​ou caseiros é:

  • Condições de armazenamento (como batata)
  • Método de cozimento
  • Temperatura atingida
  • Tempo

Além da comida, também está presente na fumaça do tabaco que afeta a todos nós, fumantes ativos e passivos. De fato, de acordo com o National Cancer Institute (NIH), "As pessoas estão expostas a substancialmente mais acrilamida da fumaça do tabaco do que da comida. Em particular, as pessoas que fumam têm marcadores do grau de exposição à acrilamida três a cinco vezes maior do que as pessoas que não fumam. "

A acrilamida é carcinogênica

Hoje em dia, muita informação está sendo publicada na mídia que relaciona acrilamida ao câncer que são palavras importantes. Com as evidências científicas em mãos, o que os estudos atuais dizem sobre isso?

Estudos em camundongos descobriram que a exposição à acrilamida, em altas concentrações, aumenta o risco de vários tipos de câncer, já que aparentemente causa mutações e danos ao DNA.

No entanto, os estudos realizados até hoje em humanos NÃO encontraram evidências consistentes que relacionem diretamente a exposição da acrilamida através da dieta ao risco de algum tipo de câncer. Os testes são limitados e inconsistentes e, por essa razão, os especialistas da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) concluíram em uma avaliação científica publicada em 2015 sobre acrilamida em alimentos que mais pesquisas são necessárias para confirmar esses resultados em estudos feitos em humanos.
Aparentemente, uma das limitações de tais estudos é que é difícil determinar a quantidade de acrilamida à qual uma pessoa é exposta.
Por outro lado, estudos em camundongos e em humanos não devem ser comparados, já que de acordo com o [National19659012] National Cancer Institute (NIH), estudos de toxicologia mostraram que humanos e roedores não só têm diferentes taxas de absorção de acrilamida, mas também metabolizam de forma diferente. "

Por seu turno, a Agência Internacional de Pesquisa sobre a Cancer (IARC) classifica a acrilamida como "provável carcinógeno para humanos" (Grupo 2A), uma vez que ainda não está claro que os resultados em animais possam ser extrapolados para humanos.

Dicas para reduzir sua exposição à acrilamida

Provavelmente, depois de ler este artigo, você está descobrindo o que é acrilamida e considera fazer algumas mudanças em sua dieta para reduzir sua presença. Se assim for, lembre-se das seguintes dicas:

Acrilamida em batatas

  • Mantenha as batatas fora da geladeira em local fresco e escuro a uma temperatura acima de 6ºC ] Caso contrário, o teor de acrilamida aumentará no momento do consumo.
  • Lave as batatas e mergulhe-as por 30 minutos antes de cozinhar.
  • Use técnicas culinárias que não sejam a fritura: cozinhar em água, vapor ou assado no forno.
  • Em geral, moderam o consumo de batatas fritas e mais, se elas são salgadinhos do tipo "chips", porque têm alto teor de sal e muitas vezes têm gorduras não saudáveis.
  • Não exceda os 175ºC para a fritura e entre 180 e 220ºC para a torrefação.
  • Observe a cor . Cozinhe as batatas até que adquiram uma cor dourada
  • Corte a batata em pedaços maiores para reduzir a superfície de tostagem e, portanto, o teor de acrilamida. Este mesmo conselho também pode ser aplicado ao pão que deve ser torrado ou frito.

Acrilamida em produtos de panificação, pastelaria, pastelaria, confeitaria e biscoitos

  • Determina o seu consumo. Além da presença de acrilamida, você deve ter em mente que eles são produtos com alto teor de gorduras e açúcar e, portanto, não devem fazer parte de sua dieta diária.
  • Reduz a temperatura do forno e prolonga o tempo de cozimento
  • Asse até adquirir uma cor clara evitando uma torrada intensa (você também pode levar isso em conta se você fizer pão caseiro)

Recomenda-se evitar completamente os níveis de torrefação da linha inferior.

Acrilamida no café

O café geralmente vem torrado e pronto para uso e, portanto, nesse sentido, podemos fazer pouco, exceto o consumo moderado. Para informação, o teor de acrilamida é maior em café descafeinado e ainda mais em cafés solúveis.

O café não representa um terço do total de acrilamida. ao qual um adulto é exposto a cada dia e, de acordo com a EFSA, uma dose diária de até 400 mg por dia não representa problema em adultos.

Acrilamida no tabaco

Além de estar presente na dieta, a acrilamida também está presente no fumo do tabaco. De fato, e como eu disse antes, de acordo com o Instituto Nacional do Câncer (NIH), os fumantes têm marcadores de exposição à acrilamida entre 3 e 5 vezes mais do que os não-fumantes. Então, se você é um fumante, a melhor coisa que você pode fazer é desistir desse hábito que é tão tóxico e prejudicial à sua saúde.

Como a presença de acrilamida é regulada?

Quando se trata de estabelecer um critério apropriado para o consumo de alimentos que podem conter acrilamida, pode valer a pena conhecer em termos gerais os regulamentos que estão sendo criados por diferentes organizações internacionais.

Internacionalmente:

Após uma avaliação do Comitê Conjunto de Especialistas da FAO / OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA), em 2009 um Código de Prática foi criado no Codex Alimentarius em nível internacional para a redução de acrilamida em alimentos.


Na União Europeia:

A nível europeu desde 2002 estão a ser feitos trabalhos para reduzir a presença de acrilamida em alimentos processados ​​e, por esse motivo, a associação europeia "Food and Drink Europe ( FDE) "em colaboração com as autoridades nacionais ea Comissão Europeia aprovou medidas voluntárias para a indústria (Acrylamide Toolbox). Essas medidas foram atualizadas em 2014.

Em 11 de abril de 2018, o Regulamento (UE) 2017/2158 da comissão de 20 de novembro de 2017, que estabelece medidas de mitigação e níveis de referência para reduzir a presença de acrilamida nos alimentos.

O presente regulamento "visa alcançar um elevado nível de protecção dos consumidores em relação à segurança alimentar", considerando a poliacrilamida como poluente, em conformidade com a definição do Regulamento (CEE) n.º 315/93 do Parlamento Europeu. Conselhos e, como tal, constituem um risco químico na cadeia alimentar.


Os produtos alimentícios que são afetados por este regulamento são:

  1. Batatas fritas, outros produtos de corte frito e batatas fritas (batatas fritas) feitas com batatas frescas
  2. Batatas fritas, batatas fritas, produtos de salgadinhos , bolachas e outros produtos à base de massa de batata
  3. Pão
  4. Cereais para pequeno-almoço (com excepção do mingau)
  5. Produtos de pastelaria, pastelaria, confeitaria e biscoitos; biscoitos, bolachas, barras de cereal, bolinhos, bolachas, bolinhos de levedura e pão de especiarias, bem como bolachas, pão crocante e substitutos de pão; nesta categoria, um biscoito salgado é um biscoito seco (um produto assado feito de farinha de cereais);
  6. Café
    i) Café torrado
    ii) Café instantâneo (solúvel)
  7. Alimentos para bebés e alimentos à base de cereais destinados a lactentes e a crianças jovens, conforme definidos no Regulamento (UE) n.º 609/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho

Níveis de referência foram estabelecidos são os seguintes:


Conclusões:

  • A acrilamida é um composto formado durante a fritura ou torrefação de alimentos ricos em amido, que atinge uma temperatura mínima de 120ºC.
  • Está presente principalmente no pão, batatas fritas ou assadas, biscoitos, produtos de padaria e pastelaria, cereais matinais, lanches, alimentos para bebês e café.
  • O teor de acrilamida depende do método, do tempo Embora existam estudos em ratos que concluem que a exposição da acrilamida aumenta o risco de sofrer alguns tipos de câncer, estudos em humanos ainda não encontraram nenhuma evidência. consistente que relaciona diretamente a exposição da acrilamida através da dieta com o risco de algum tipo de câncer, e, portanto, mais testes são necessários.
  • Não podemos evitar ser ex colocar em acrilamida, mas podemos reduzi-lo seguindo algumas recomendações que valem a pena levar em conta
  • Se você é um fumante, considere deixá-lo, e se você é um fumante passivo evite cercar-se de um ambiente com fumaça
  • Saúde e nutrição, mais uma vez andam de mãos dadas e devemos valorizá-los como um conjunto de muitos aspectos. Portanto, cuide de sua saúde cuidando de sua dieta, praticando esportes e evitando hábitos tóxicos como tabaco ou álcool. A este respeito, a FDA recomenda a ingestão de muitas frutas e legumes, bem como grãos integrais, legumes, nozes, carnes magras, peixes e ovos.

BIBLIOGRAFIA:

EUFIC. ACRYLAMIDE ( link )

EFSA. OPINIÃO CIENTÍFICA SOBRE ACRILAMIDA EM ALIMENTOS ( ligação )

AECOSAN: ACRYLAMIDE

ALIMENTO BEBIDA EUROPA ACRYLAMIDE TOOLBOX 2013 ( ligação )

FDA. Plano de ação para acrilamida em alimentos ( link )

ACRYLAMIDE AND CANCER RISK. INSTITUTO NACIONAL DE CÂNCER. NIH ( link )

REGULAMENTO (UE) 2017/2158 ( link )

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